El gusto actúa por contacto de las sustancias químicas solubles con la lengua. El ser humano es capaz de percibir un amplio abanico de sabores como respuesta a la combinación de varios estímulos, entre ellos la textura, la temperatura, el olor y el sabor.

El sentido del gusto depende de la estimulación de los botones gustativos, los cuales se sitúan en la lengua, aunque algunos se encuentren en el paladar; su sensibilidad es variable. La lengua presenta unas estructuras, denominadas papilas, que le confieren su aspecto rugoso. En ellas se encuentran los botones o corpúsculos gustativos, donde se encuentran los quimiorreceptores juntos con las células epiteliales que les sirven de protectores. Los botones gustativos se agrupan en papilas gustativas, cuya estructura varía según la región de la lengua.